மென்மையான அதோடு சுவையான இறைச்சியை பெறுவதற்கு சமையல்காரர்கள் இறைச்சியை மசாலா, சாஸ் கலந்த கலவையில் ஊற வைக்கின்றனர். அதற்கு மாரினேஷன் (Marination) என்று பெயர். ஆனால் அது ஏன் செய்யப்படுகிறது என்று தெரியுமா? மாரினேஷன் செய்வதன் பின்னால் இருக்கும் வேதியியல் உண்மை என்ன? மாரினேஷன் உண்மையில் இறைச்சியின் உட்புறத்தில் சுவை சேர்க்கிறதா? என்பதை பற்றி சொல்கிறோம்.
நீங்கள் ஒரு பிரேஸ் செய்யப்பட்ட இறைச்சியை பார்த்தால் அது மென்மையாக இருப்பதை கவனிக்கமுடியும். வீட்டில் சாதாரணமாக மசாலா தடவி சமைக்கும்போது அவ்வளவு மென்மையாக கிடைக்காது. அதற்கு காரணம் மாரினேஷன் ப்ராசஸ் தான். நீர்தன்மையோடு வெப்பத்தைச் சேர்க்கும்போது தான் இறைச்சி மிருதுவாக மாறும்.
இப்படி மாரினேஷன் செய்யும் போது அது இறைச்சியில் உள்ள கொலாஜன் மற்றும் புரத இழைகளை உடைக்க அனுமதிக்கிறது, இதன் விளைவாக மென்மையான இறைச்சி கிடைக்கும். இந்த செயல்முறையில் கொலாஜன் உருகும் அது இறைச்சியோடு கலந்து அதை மென்மையாக்கும்.
ஆனால் பெரும்பாலும் மென்மையான இறைச்சியை அடைய 12-24 மணிநேர ஊற வைத்தல் தேவைப்படுகிறது. செஃப்கள் போல வீடுகளிலும் இறைச்சியை மரைனேட் செய்யா பழகிவிட்டனர். சரியாக மாரினேஷன் செய்ய வேண்டும் என்றால் 4 தேக்கரண்டி எண்ணெய், பூண்டு விழுது, உப்பு, மிளகு, மசாலா கலந்து அதில் இறைச்சியை புரட்டி நன்றாக ஊற வைக்க வேண்டும். இது தான் மேற்கத்திய நாடுகளில் செய்யும் முறை.
ஆசியா மற்றும் ஆப்பிரிக்காவில், மாரினேஷன் கலவையில் பொதுவாக தயிர், மோர் அல்லது தேங்காய் பால் போன்ற கொழுப்பு பொருட்களை பயன்படுத்துகின்றனர். அதேபோல இந்த பகுதி மாரினேஷன் மசாலா கலவை பரந்த அளவிலான மசாலா மற்றும் சாஸ்களைக் கொண்டுள்ளது. இது இறைச்சியில் நன்கு உறிஞ்சப்பட்டு பின்னர் சமைக்கும் போது எளிதாக இறைச்சியின் சுவையை மாற்றுகிறது.
இந்த இறைச்சிகளில் எப்போதும் தயிர், எலுமிச்சை சாறு அல்லது வினிகர் போன்ற அமிலம் இருக்கும். அமிலங்கள் இறைச்சியை மென்மையாக்க ஒரு தனித்துவமான வழியைக் கொண்டுள்ளன. அவற்றின் குறைந்த pH காரணமாக, அவை கொலாஜன் ஃபைப்ரில்களில் ஹைட்ரஜன் பிணைப்புகளை உடைப்பதன் மூலம் புரதங்களைக் குறைக்கின்றன.
கூடுதலாக, ஆல்கஹால் ஒரு சிறந்த இறைச்சியாக செயல்படும். ஆல்கஹால் குறைந்த pH ஐக் கொண்டிருக்கவில்லை என்றாலும், இறைச்சியில் உள்ள கொழுப்புகள் ஆல்கஹாலில் கரையக்கூடியவை, அதனால் பீர் மற்றும் ஒயின் சேர்த்து சமைக்கும் போது அது சிறந்த இறைச்சியை உருவாக்குகின்றன.
இறால் செவிச் என்பது பெருவில் இருந்து உருவான ஒரு உணவாகும், இது இறாலின் உடலை சமைக்கும் பணியை முற்றிலும் தவிர்த்து விடுகிறது. அதற்கு பதிலாக, ஒருவித அமிலம் சேர்க்கப்படுகிறது. பெரும்பாலும் எலுமிச்சை சாறு போன்ற என்சைமேடிக் மாரினேஷனைப் பயன்படுத்துகிறது. என்சைம்கள் இரசாயன எதிர்வினைகள் நிகழும் விகிதத்தை அதிகரிப்பதால், புரத இழைகள் மற்றும் இறைச்சியின் நெட்வொர்க்குகள் உடையது தொடங்குகின்றன.
அமிலம் மற்றும் நொதிகள் இறைச்சியை நெருப்பு இல்லாமல் "சமைக்க" செய்கின்றன. இஞ்சி, சிட்ரஸ் மற்றும் விதைகளில் உள்ள அமிலேஸ் மற்றும் புரோட்டீஸ் கொலாஜன் மற்றும் எலாஸ்டின் ஆகியவற்றை உடைக்கிறது. அதனால் நெருப்பு இல்லாமல் வெறும் மாரினேஷன் மூலமே மிருதுவான இறைச்சி கிடைக்கிறது.
அதே போல மெக்சிகோவில், பப்பாளி இலைகளில் இறைச்சியை மடித்து சமைக்கின்றனர். அது இறைவஹியின் மென்மைத்தன்மையை அதிகரிப்பதாக வரலாறு கூறுகிறது. மூலிகைகள், எண்ணெய்கள் மற்றும் மசாலாப் பொருட்கள் இறைச்சியை சுவையை கலக்க வைக்கின்றன. அதனால் தான் ஒரு நாள் பழைய கோழிக் கறி மறுநாள் சுவையாக இருக்கிறது
கூடுதலாக, கொழுப்புகள் இறைச்சியின் ஈரப்பதத்திற்கு உதவுகின்றன. ஏனெனில் அதன் தசை நார்களை உயவூட்டும் திறன், சாறு அதிகரிக்கும் திறனுக்கு உதவியாக இருக்கின்றன. அதனால் தான் என்னை , தயிர் போன்ற கொழுப்புகள் கொண்டு மாரினேட் செய்யப்பட்ட இறைச்சி மென்மையாகவும் ஜூசியாகவும் இருக்கும்.
